海參

回想并不遙遠的上世紀末，在內地多數地方，正式的宴會上，“海參魷魚”是標配，往往也是一座酒菜中高檔菜的代表。二三十年過去，經濟發展了，物流也發達了，這兩樣東西似乎漸漸不那么光彩奪目了。不過仔細想一下，這兩樣東西，為什么會格外受到中國人的青睞？而這種易壞難存的海產品，是如何在交通不便的古代，運到內地的東南西北呢？

國人熱衷海參大約自明代始

作家、美食家汪曾祺曾寫過，古代內地中國人不怎么特別看重海鮮。海鮮大行其道，是明代之后的事情。

中國傳統民間有“一湖二河三溪四海五塘”的說法，海鮮在各類水產品中，只能排在第四位，僅僅比水面狹小，人工養殖的塘產好一點。中國古人心目中的水產至味，大概不外松江鱸、黃河鯉、太湖蟹之類。海參魷魚也是在這樣的認識氛圍中發展起來的。

國人吃海參的歷史其實很久，但大體集中在沿海。上得大雅之堂，要到明代。據學者朱瀟瓊的看法，明代海參的補益效果為人所重視，正式的貿易開始形成。

到了清代，人們對于海參的產地、色澤、味道、功效、性狀、種類等都有了突破性的認識，并且進一步將之與傳統中醫的進補理念結合，海參開始成為大眾熱衷的消費品。但因其貴，消費群主要集中在上層社會。時人記載：“晉身家有事， 非尊客不用海參”、“士大夫宴會席， 以海參為率”、“肴品以燕窩為上， 而海參魚翅次之” 等。清代中期政局的平穩使得食用海參等高級補品奢靡之風盛行一時。

明代和明代以前，對于海參的采捕主要集中在現今遼寧海域一帶。遼參至今仍有盛名。到了清代，已經擴大到山東的登州、萊州，浙江寧波，福建閩中，甚至是廣東海域。海參的品種也從遼參擴大到光參、瓜皮參、廣參等幾十種。

因為消費量越來越大，國產的參不夠了，東南亞海參就成了重要的補充。福建南部的海商們每年在三四月份來到菲律賓群島采購海參、燕窩等補品。此外，印度尼西亞群島也是重要的來源地。有資料顯示，當時國內市場上大約80%的海參，來自東南亞。

魷魚從藥材逐漸變為食材

內地所稱“魷魚”，其實是一種通稱，廣義來說包含了多種烏賊類動物，狹義上則主要指槍烏賊、金烏賊。大黃魚、小黃魚、帶魚、墨魚（也包括魷魚）被稱為中國四大海洋經濟魚類，成名甚早，清代中期已得到認可。魷魚制干后可遠程運輸。所以內地所吃的魷魚，和海參一樣，大多是水發品。在過去，水發是一門技術活，不僅關系到出菜的口感，還影響到分量。廚師往往作為秘技，不輕易外傳。

學者李玉尚、胡晴指出，“墨魚（也包括魷魚）漁業歷史最惹人注目的一點，是其漁場皆在沿海外緣島嶼周圍海域，而漁獲物的銷售區域，除閩、廣兩省外，還包括長江中游和上游的內陸省份?！泵鞔捌渲暗奈墨I，魷魚多因其藥用價值而受到關注。如李時珍在《本草綱目》中提到，其肉可以“益氣強志”、“通月經”。明代后期和清代的文獻，除了藥用價值之外，已多提及其食用價值。

高利潤率帶來了繁榮的貿易。隨著運輸量的擴大，魷魚在內地很多地方，如長江中游的湖南、湖北等較大的市鎮中，價格逐漸下降，到上世紀二三十年代已經成為較為普遍的民間食品。

兩位學者指出，魷魚是運銷區域最為廣闊的一種水族。轉銷貿易巨大的利潤空間對于沿海外緣島嶼的開發，特別是嵊山列島和中街山列島，起到了至關重要的作用。江西曾是魷魚貿易的重要集散地，但1842 年“五口通商”之后，隨著越來越多通商口岸的開放，貿易路線的改變，以及各省份經濟地位的升降，在高利潤率的刺激下，福建、廣東、湖南、湖北和四川等省的輸入量大大增加，上海和漢口也成為魷魚運銷最大的兩個中轉站。