正宗的寧波菜是由風味菜與海鮮菜所組成的，經甬上幾代名廚在繼承、發揚傳統的基礎上大膽革新，終于形成了體現海洋文化的一方菜系。著名食評家唐魯孫在《中國菜的分布及其風味》中，把上海菜目、寧波菜目列為一種菜系。他說：“寧波菜因為地理上靠近舟山群島，海產特豐，就地取材，所以大部分以海鮮為主，魚罟所獲，以鹽防腐保鮮，因此，一般說來寧波菜比較咸?！?/p>

　　寧波菜的海鮮特色

　　寧波海鮮菜肴的總體特色是：海鮮原料資源豐富，料理注重鮮活，烹調技藝上注重原料本味，保持原色原形，常用“鮮咸合一”的配菜方法，將鮮活原料與海貨干制品或腌制原料配在一起烹調，產生獨特的復合味。成品菜肴以鮮為核心，講究天然味性，講究雋美之味，擅長以咸提鮮，形成鮮咸合一的特色風味。

　　1.烹飪原料的特點

　　寧波海鮮菜肴的最大特點是“鮮”。應該說，寧波海鮮菜對“味”歷來就有很高的認識和追求，它十分注重料理的自然味性，講究菜肴的雋美之味。除味鮮以外，原料新鮮度也高，很多原料是鮮活的。寧波海鮮產于東海，地處海濱的寧波有著漫長的海岸線，大小漁場遍布，四季輪番提供種類繁多的海產原料。寧波海鮮原料品種豐富，如黃魚、鯧魚、帶魚、墨魚、鰻魚、鰳魚、梅童魚、比目魚、梭子蟹、對蝦、牡蠣，還有其他魚、蝦、蝦蛄、蟹、螺等，應有盡有。